Rezepte zum Nachkochen Gaumenfreuden mit Starkoch Johann Lafer

Johann Lafer ist inzwischen fast zum Veganer geworden. Eines seiner persönlichen Genussrezepte aus seinem neuen Buch "Essen gegen Arthrose" gibt es hier. Das vegane Avocado-Rezept ist nicht nur lecker, sondern auch noch gut für die Gelenke. Aber auch Fleischliebhaber kommen hier nicht zu kurz. Für sie hat der Starkoch einen Klassiker parat.

Johann Lafer schält Spargel.
Johann Lafer hat BRISANT zwei seiner Rezepte zur Verfügung gestellt. Bildrechte: Fiscon Media

Rezept 1: Grill-Avocado mit Melonen-Zwiebel-Salat

Zutaten

  • 2 rote Zwiebeln
  • 400 g Wassermelone
  • 50 g Birkenzucker
  • 75 ml Balsamico Bianco
  • 2 reife große Avocados
  • 4-5 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • je 3 Zweige Basilikum und Koriandergrün

Gegrillte Avocado
Bildrechte: Jan C. Brettschneider / Johann Lafer

Zubereitung

  1. Die Zwiebeln schälen, halbieren und grob würfeln. Die Melone schälen und eventuell vorhandene Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Birkenzucker mit dem Balsamico Bianco und 100 ml Wasser aufkochen, dann vom Herd ziehen. Die Zwiebel- und Melonenwürfel in den heißen Sud legen und darin etwa 3 Std. ziehen lassen.
  2. Die Avocados halbieren und die Kerne entfernen. Die Schnittflächen mit etwas Olivenöl bepinseln und die Avocados mit dieser Seite nach unten auf einen heißen Grill oder in eine Grillpfanne legen und etwa 5 Min. grillen. Auf eine Platte umsetzen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
  3. Basilikum und Koriandergrün waschen, trocken schwenken und die Blättchen abzupfen. Die eingelegten Zwiebeln und Melonen aus dem Sud nehmen und mit dem Olivenöl und 2–3 EL des süßsauren Suds vermischen. Den Salat mit Salz und Pfeffer würzen, in die noch warmen gegrillten Avocadohälften verteilen und mit Basilikum und Koriander bestreuen.

Rezept 2: Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln

Zutaten

  • 4 Kalbsschnitzel von der Kalbsoberschale, à ca. 120 g
  • etwas Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Eier
  • 2 EL geschlagene Sahne
  • 50 g Mehl
  • 150 g Semmelbrösel
  • 200 g Butterschmalz
  • 600 g Kartoffeln, festkochend
  • 80 g Zwiebeln
  • 60 g Dörrfleisch
  • 40 g Butterschmalz
  • Kümmel aus der Gewürzmühle
  • 1 EL Petersilie, gehackt
  • 30 g Butter
  • 4 Zitronenscheiben
  • 4 Sardellenfilets
  • Blattpetersilie

Schnitzel in Pfanne
Bildrechte: Joerg Lehmann

Zubereitung

  1. Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Klarsichtfolien, welche vorher leicht mit etwas Öl eingerieben wurden, dünn ausklopfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Die Eier und die geschlagene Sahne mit Hilfe einer Gabel in einer Schüssel verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Die Schnitzel in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch das Ei ziehen und anschließend in den Semmelbröseln panieren (Wichtig: die Panade gut andrücken).
  4. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel von beiden Seiten goldgelb ausbacken. (Die Schnitzel sollten in dem heißen Butterschmalz schwimmen). Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz bestreuen.
  5. Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, schälen, lange und gut auskühlen lassen und dann in dünne Scheiben schneiden.
  6. Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Das Dörrfleisch in feine Würfel schneiden.
  7. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben gut anbraten. Die Dörrfleischwürfel zugeben und bei regelmäßigem Schwenken anbräunen lassen. Die Zwiebelwürfel zufügen und mit anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.
  8. Zum Schluss die Petersilie zugeben, die Butter langsam einrühren und die Kartoffeln damit glasieren (die Pfanne darf nicht mehr auf der Flamme stehen).
  9. Die Bratkartoffeln auf Teller verteilen und die Schnitzel dazu anrichten. Diese mit einer Zitronenscheibe belegen und eine Sardelle und etwas Blattpetersilie darauf setzen.

Dieses Thema im Programm: Das Erste | BRISANT | 22. Mai 2020 | 17:15 Uhr

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